おせち料理の全てを教えます

お正月に出てくる、美味しい「おせち料理」。
当り前のように食べていますが、歴史的背景とそれぞれの持つ意味が、
今日まで残っている【日本の食文化】なのです。
ここでは、理解している方は確認してください。
理解していない方には、わかりやすく記事にしました。

【御節（おせち）料理】

おせち料理は、本来節句に作られる料理のことです。
一年のうちで、最も重要なのがお正月であることから、
『御節料理＝正月料理』になったのです。
そこで、その由来となる歴史を調べてみました。

《おせちの歴史》

【おせちの由来】

「御節（おせち）」は「御節供（おせちく・おせつく）」の略であり、
中国から伝わった「五節供」の行事に由来します。

奈良時代には朝廷内で「節会（せちえ）」が行なわれ、
そこで供されたのが「節供（せちく）」と言われています。

現在のような華やかなお料理ではなかったようです。

この五節会の儀が一般庶民に広まったと考えられています。
もともとは、それら五節句の祝儀料理すべてを「節供料理」と称していたが、
後に最も重要とされる正月料理を指すようになったのです。

江戸時代、関西では「蓬莱飾り」
江戸では「食積（くいつみ）」
九州の佐賀・長崎では「蓬莱台・手掛け盛り」
と称して歳神様に三方などでめでたい食べ物などを床の間に飾っていたとされています。

また、年始の挨拶に訪れた客に振舞ったり、家族も食べたりしたそうです。

明治時代には、膳に盛られた料理と重に詰められた料理が用意されていた。
膳に盛られた料理を「御節（おせち）」、
重詰めした料理を「食積」と呼んでいました。

明治時代以降になってから、
現在のような重箱に詰めた正月料理を「御節」と呼んだそうです。

このように、重箱に御節を詰める作法が完全に確立されたのは、
第二次世界大戦後と言われています。

《おせちの構成》

【おせちの内容】

おせち料理の基本は、
祝い肴三種（三つ肴、口取り）、煮しめ、酢の物、焼き物です。

ただ、地方によって構成は異なります。

三つ肴の内容は、
関東では、黒豆、数の子、ごまめ（田作り）の３種
関西では、黒豆、数の子、たたきごぼうの３種。

一つ一つの料理は、火を通したり、
干したり、
酢に漬けたり、
味を濃くするなど、
日持ちする物が多い。
また、関西では「睨み鯛」といって、
三が日の間は箸をつけない尾頭つきの鯛を焼いたものを
重詰めする習慣がある。

現在では、食品の保存技術も進んでおり、
生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など
多種多様な料理を重箱に詰めたものも多くなっています。

また、おせち料理の宅配サービスを前提とした、
食料品店、百貨店、料亭なども増加し、
インターネット上の店舗も販売しています。

それを買い求める人々も増えています。

【おせちの基本料理】

◇　祝い肴（口取り）　◇

黒豆・数の子・田作り（ごまめ）・たたきごぼう（酢ごぼう）・
紅白かまぼこ・伊達巻・かち栗/栗金団（くりきんとん）

◇　焼き肴　◇

鰤の焼き物・鯛の焼き物・海老の焼き物・鰻の焼き物

◇　酢の物　◇

紅白なます・ちょろぎ・酢蓮（すばす）

◇　煮物　◇

昆布巻き・陣笠椎茸（椎茸）・楯豆腐（豆腐）・手綱こんにゃく（コンニャク）・
芽出しくわい（くわい）・花蓮根（蓮根）・矢羽根蓮根（蓮根）・
八つ頭（里芋）・金柑・梅花にんじん（人参）
御節料理を詰めるには、組重（組になった重箱）を用いる。

重箱に詰める意味は、めでたさを「重ねる」という意味で、縁起をかついだものです。

重箱は外側を黒塗り、内側を朱塗りとしたものが正式です。

本来の組重は、五段重であったと伝えられている。
しかし、最近は四段重が普通となっていて、この四段重を正式なものとする説があります。

四段重は「春夏秋冬」を意味します。（諸説あります）
五段重の「五の重」は、土用を表すといわれています。
「五の重」の内容についても諸説あります。
来年こそは重箱を一杯にできますようにという意味で、
実際には詰めることはしないとするもの
なますや酢の物を詰める重であるとするもの
「控えの重」として多めに御節料理を詰める重とするもの
家族の好物を詰める重であるとするもの
などがあります。

組重の四段目については四（し）が「死」を連想させ不吉で縁起が悪いことから、
「与の重（よのじゅう）」と呼ばれています。

最近では、三段重や二段重といった略式のものも多くなってきています。

【重詰めについて】

重詰めの形式には、
市松、七宝、八方、段取、升詰、隅取といった形式があります。

一つの重の品数は奇数です。

【四段重の構成】

一の重・・・祝い肴のうち三つ肴と口取り

二の重・・・焼き物

三の重・・・煮物もしくは酢の物

与の重・・・酢の物もしくは煮しめ

【五段重の構成】

一の重・・・祝い肴

二の重・・・口取り

三の重・・・鉢肴あるいは海川の幸、または焼き物

与の重・・・煮しめ（山の幸の煮物）

五の重・・・上記のように説が分かれる

なお、黒豆・田作り・数の子の祝い肴については、
一の重に入れられるほかに、別の入れ物に盛り付けられることもあります。